正如同紅酒的原料是葡萄、啤酒的原料是麥芽，米，則是清酒釀造最重要的原料之一，米的主要成分包括碳水化合物(澱粉)、蛋白質、脂質、礦物質、維生素。藉由麴菌的糖化，以及酵母菌的發酵反應，可以將米中的澱粉轉換成酒精。
山田錦？雄町？什麼是酒造好適米？
在日本特別用於釀造清酒的米，在農產物檢查法中通稱為『酒造好適米』，跟一般米不同，酒造好適米具備了許多便利於釀造的特點，包括：
- 米的顆粒大
- 有心白(米中間鬆散的澱粉部分)
- 蛋白質與脂質含量少
- 吸水率佳
- 外硬內軟的狀態
以產量來排名，五大酒造好適米分別為：
- 山田錦，主要產地為兵庫縣
- 五百萬石，主要產地為新潟縣
- 美山錦，主要產地為長野縣
- 雄町，主要產地為岡山縣
- 秋田酒小町，主要產地為秋田縣
不同的米種對於風味的影響
與其說米本身會有風味的差異，倒不如說，因為各種米的特色而會讓釀造過程不同，而產生最終清酒的口感、層次感都會有所不同，但現在隨著釀造技術的進步，理論上來講要把山田錦釀的像雄町，或是把五百萬石釀的像山田錦都是有可能的。
但大部分的釀造做法，都會順應米種不同，來強調米種本身的特色，比如說：山田錦就像模範生一樣，心白發現率很高、顆粒大、吸水性好、外硬內軟麴菌容易進入、蛋白質含量低，釀造可塑性高，雜味少，口感優雅柔和，所以在新酒評鑑會這種追求完美的評分下，許多酒造都會使用山田錦酒米來當作參賽作品。
五百萬石顆粒大、心白也大，優點是麴菌容易進入，缺點是如果過度精米容易碎裂，所以較難製成50%以下低精米步合的酒款，相對來講就會偏向香氣清新，口感淡麗具透明感的特色。
雄町在系譜上是山田錦的阿公(或阿嬤)，是屬於比較古老的酒米，米桿長得很高，米粒大、心白大又柔軟，吸水力強，非常適合釀酒，可能源於是心白集中率不均勻的特色，容易釀出複雜度高、醇厚圓潤的旨味、扎實的酒體、較長的尾韻。
在釀造過程中變因太多，就算是相同的米種，香氣口感可能截然不同，要探索清酒世界，最好的方法好像只有好啦開喝了🤣！
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藏人之心：台日清酒釀造計畫
圖片出處: saketimes
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