酒米――日本酒の魂

3分でわかる、日本酒造りのためのお米

ワインの原料がブドウ、ビールの原料が麦芽であるように、日本酒造りで最も重要な原料のひとつが米です。米の主な成分は、炭水化物（デンプン）、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミン。麹菌による糖化と、酵母による発酵によって、米に含まれるデンプンがアルコールへと変わっていきます。

山田錦？雄町？「酒造好適米」とは？

日本で特に日本酒造りに用いられる米は、農産物検査法において「酒造好適米」と総称されます。一般的な飯米と違い、酒造好適米には醸造に適した特徴がたくさんあります。たとえば：

• 粒が大きい
• 心白（米の中心にある、デンプンが粗く詰まった部分）がある
• タンパク質や脂質の含有量が少ない
• 吸水性が良い
• 外は硬く、中は軟らかい

生産量の順に並べると、五大酒造好適米は次のとおりです。

• 山田錦：主な産地は兵庫県
• 五百万石：主な産地は新潟県
• 美山錦：主な産地は長野県
• 雄町：主な産地は岡山県
• 秋田酒こまち：主な産地は秋田県

米の品種による味わいの違い

米そのものに味の違いがあるというよりも、それぞれの米の特性によって造り方が変わり、その結果、最終的な日本酒の口当たりや奥行きが違ってくる、と言ったほうが正確でしょう。ただ、醸造技術が進歩した今では、理論上は山田錦を雄町のように、あるいは五百万石を山田錦のように醸すことも可能です。

とはいえ、多くの造り手は米の品種に合わせて、その米ならではの個性を引き出すように醸しています。たとえば山田錦は優等生タイプ。心白発現率が高く、粒が大きく、吸水性が良く、外硬内軟で麹菌が入り込みやすく、タンパク質も少なめ。醸造の自由度が高く、雑味が少なく、上品でやわらかな味わいに仕上がります。そのため、完璧さが求められる全国新酒鑑評会では、多くの酒蔵が山田錦で出品酒を造っています。

五百万石は粒が大きく心白も大きいため、麹菌が入り込みやすいのが長所。一方で、精米しすぎると割れやすいという短所があり、精米歩合50%以下の高精白のお酒は造りにくい品種です。そのぶん、爽やかな香りで、淡麗かつ透明感のある味わいになりやすい傾向があります。

雄町は系譜上、山田錦のおじいちゃん（またはおばあちゃん）にあたる古い酒米です。稈が高く伸び、粒が大きく、心白も大きくて軟らかく、吸水力も強いため、酒造りにとても向いています。心白の位置が均一でないという特徴によるものか、複雑味があり、ふくよかで丸みのある旨味、しっかりとした酒質、長い余韻のお酒になりやすいといわれます。

醸造の過程には変数があまりにも多く、同じ品種の米でも香りや味わいがまったく違うものになることもあります。日本酒の世界を探検するいちばんの方法は――やっぱり「好啦開喝（とりあえず飲もう）」しかなさそうですね🤣！

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藏人之心：台日清酒釀造計畫（台湾×日本 日本酒醸造プロジェクト）

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画像出典: saketimes

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